Vegan omelet met groenten

Bereiding

1. Maak eerst het beslag, mix alle ingrediënten voor het beslag door elkaar in een kom met een garde of gebruik hiervoor een blender.
2. Verhit een beetje olie in een koekenpan en bak de blokjes courgette beetgaar terwijl je ze op smaak brengt met de Italiaanse kruiden en eventueel een beetje peper en zout naar smaak.
3. Ondertussen doe je een beetje olie in een andere koekenpan. Doe de helft van het beslag in de pan en bak de omelet aan beide kanten gaar en goudbruin. Herhaal dit met de andere helft van het beslag.
4. Leg de omeletten ieder op een eigen bord, verdeel de stukjes courgette erover samen met de spinazie. Serveer direct.

Vond je dit recept voor vegan omelet met groenten lekker? Maak dan ook: Gezonde lunchwraps.