Gnocchi met avocadopesto

Voor 2 personen / bereidingstijd: 12 minuten

Veel pestosoorten zijn niet vegan, omdat er Parmezaanse kaas in zit. Deze avocadopesto maak je helemaal zelf en zit ook nog eens boordevol gezonde voedingsstoffen. Lekker romig en snel klaar!

Deel Print

Ingredi├źnten

250 g cherrytomaten
1 tl balsamicoazijn
zout en peper
500 g gnocchi
2 el plantaardige bakboter
2 el pijnboompitten
1 avocado
1 bos basilicum
2 el olijfolie
1/2 citroen

Bereiding

1 Halveer de cherrytomaten. Maak aan met de balsamicoazijn en een klein beetje zout en peper en zet opzij.
2 Smelt de bakboter in een ruime koekenpan en bak hierin de gnocchi in 6-8 minuten goudbruin en krokant. Roer regelmatig. Voeg eventueel tussendoor wat extra bakboter toe als de pan te droog wordt of de gnocchi verbranden.
3 Rooster ondertussen in een droge koekenpan de pijnboompitten tot deze goudbruin en geurig zijn.
4 Pureer in een keukenmachine of met een staafmixer de helft van de pijnboompitten met de avocado, ┬ż bos basilicum, olijfolie en het sap van een halve citroen tot een romige pesto.
5 Roer de pesto door de gnocchi. Pluk de blaadjes van de resterende takjes basilicum. Serveer de gnocchi met de basilicumblaadjes, resterende pijnboompitten en wat verse peper. Serveer met de tomatensalade.